エノキタケ
 キシメジ科のキノコで、ユキノシタの別名があるように冬のキノコであり、欧米ではウィンターマッシュルームとも呼ばれている。野生のエノキタケは、晩秋から真冬にかけてポプラ・エノキ・カキなどの枯れ木の根元や切株に束になって生える。人工栽培はのこくず培地によって通年行われ、光を遮った低温室でキノコを成長させるために、かさは発達せず、柄がのびてもやし状になる。
 ●薬 効

 このキノコを常食すると、胃腸の潰瘍を予防し、肝臓疾患や疲労回復にも有効であるといわれている。これは、キノコに含まれるアルギニンやビタミンB1 などの作用によるとされている。
 また、含有成分である塩基性蛋白質の抗癌作用が注目されている。


えのき茸とホタテのバター風味鍋
●材 料

エノキタケ・ホタテ・生シイタケ・バター・もみじ麸・すだち・酒・醤油・みりん

 ●作り方

  1. ホタテ・生シイタケを半分に切ったものとエノキタケを少々多めのバターで炒める。
  2. 1を鍋に入れ、だし汁5:酒1:醤油1:みりん1で味をつけ煮る。
  3. 取り皿に取り、すだちをしぼり食べる。
えのき茸と鰆のちり蒸し
●材 料

エノキタケ・鰆(サワラ)・もみじ麸・キクラゲ・卵白・菊菜・菊花・柚子

 ●作り方

  1. 鰆を(熱湯にさっと)湯引きし、薄塩をする。
  2. 鉢に昆布をひいて、その上に1をのせ蒸しておく。
  3. 卵白を泡立てておく。
  4. キクラゲは水でもどし、千切りにする。エノキタケとキクラゲと菊菜は湯通しする。
  5. 34を合わせて、2の鰆の上に置いて酒をふりかけ、火が通るまで蒸す。
  6. 食用菊をゆでで、薄味をつけ片栗粉でとろみをつける。
  7. 56をかけ、柚子を添える。