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まえがき |
| 開田村とそばの結びつき |
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火遁の術 茹で方編 |
| 茹で方に関する一般的な考え方 |
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| 霧しな流そばの茹で方秘伝 |
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水遁の術 盛り方編 |
| そば屋での道具とその手順 |
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| 霧しな流そばの洗い方、盛り方 |
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背筋を正して 食べ方編 |
| そばの食べ方のうんちくあれこれ |
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| 霧しな流そばのおいしい召し上がり方 |
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| 薮そばと更級そばの違いについて |
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もう一歩本格的に自分でそばつゆをあつらえる |
| そばつゆの仕組み |
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| 返しの作り方 |
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| だしの取り方 |
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| だしと返しの合わせ方 |
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そばを打ち初めたいあなたへ |
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コラム◆開田村とそばの結びつき
開田高原の土地は決して肥沃とはいえないので昔から備荒作物の栽培は盛んでした。トチの実やナラの実とともに飢饉の備えとしてそばは室町時代より開田では作られていたようです。また古くから村の百姓はそばを米飯代わりに或いは補食として珍重したようです。蒔いた後、ほとんど手入れもいらないために昭和の初期頃までは、ゆるやかな山の斜面の畑などは見渡す限りそば畑といった風景がみられたそうです。そんなことで開田にはそばの食べ方もいろいろあって、また慶弔時の際にも必ず手打ちそばを振る舞ったものです。代表的な食べ方は、ソバキリ、ソバヤキ餅、キシメン、ウキフ（ソバダンゴ）等がありますが、開田の独特な食べ方はやはり「トウジカゴ」を使ったトウジソバでしょう。一旦茹でて、水で冷やした後、トウジカゴという小さいカゴに入れて、熱くしたそばつゆにくぐらせてそのままお椀に盛るものです。これに開田名物のスンキをのせたりするのもまた良いものです。 |
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