奥義　霧しな流　そばの道 奥義　霧しな流　そばの道

第一章◆火遁の術　茹で方編
霧しな流　そばの茹で方秘伝

●そばの状態

　それではいよいよ「霧しなそば」の一番おいしい茹で方についてアドバイスいたします。まずはそばの状態です。ベストはお届けした日の生の状態です。霧しなそばは麺帯を縦横に延ばして包丁切りした、限りなく「手打ち」に近いおそばですから、やはり、打って時間が経てば経つほど空気が抜けて茹でるのが難しくなってしまいます。だから冷蔵したとしてもなるべく早くお召し上がりになる方がベターです。また冷凍さっるなら、到着直後にすぐ冷凍して下さい。そして茹でる前には袋を破いていただいて、和紙はそのままで（和紙を取りますと乾燥してしまいますのでご注意ください。）自然解凍していただき麺がほぐれるくらいになってから茹でていただきたいのです。ただし解凍しすぎて打ち粉まで湿っぽくなり、色も茶色に変色したりしないようにくれぐれもご用心下さい。

●お湯の準備

　最初に鍋の準備ですがなるべく大きなものを用意します。贅沢をいうならば、おそば屋さん並に一人前に対してお湯4リットルくらいは欲しいところです（最低でも2リットル）。さらに贅沢をいうならば、鍋の形は平べったいものではなくそばが自然に泳げるような深いものがよいでしょう。そしえ火の当て方はできることならば、鍋をガス台の中央に置かず、やや手前にずらして手前の方に火が当たらないようにします。これでお湯が奥の方から手前に自然に対流するようになるのです。さて、その火加減ですが鍋に蓋をしておくと蓋が持ち上がり湯が吹き出しますが、蓋をとり少し経つと底の方でアワが吹き上げるのが見える程度がよいでしょう。鍋の表面全体にアワ立っているようでは強すぎるのです。鍋に蓋をしてたっぷりの湯を沸かし、吹いてきたら蓋をとり、手早く生のそばを鍋の中に広げるように入れるのです。この時高いところから振り入れるようにしたり、固まりのままポチャンと入れるのではなく、湯の表面に滑らすようにほぐしながらやさしくやさしく入れて下さい。そば屋さんでは「テメエの手エ、湯ん中へつっこんだっていい。」というくらい、そっと湯の中に入れるんだそうです。

●お湯に入れてから、茹で上げるまで

　そしてそばを鍋に入れ終わったならば、決してかき回さずに箸で静かに四方にほぐします。温度も下がっていますので、蓋をもう一度して湯気が吹き出すのを待ちます。吹いてきたら蓋をとり、そばを泳がせます。茹で上がりは「蕎麦の三かえり」、沈んでは浮き上がり、沈んでは浮き上がりを三回繰り返せばOK、といきたいところですが、ご家庭での火力ではなかなか思うようにそばは泳いでくれないもの。ここはやはり時間を大体の目安にして、ご自分の感覚を信じて茹であげる方がよいでしょう。茹で時間は薮で一分三〇秒〜一分五〇秒、更級で一分一〇秒〜一分三〇秒がその目安です。ただし、冷凍されていた場合その解凍の度合いによって、また製麺後の時間の経過によっても若干時間にズレはしょうじますのでそこからはご自分の感性を頼りに、最適の湯で時間を探ります。その際の茹で加減の見方ですが一番オーソドックスなのは、冷水に一本そばをとり、これを指で軽くつぶして芯がなくなればOK、あるいはそのとった一本を口に含んで食感を確かめるか、この二つの方法のどちらかでしょう。なにしろそばの道ウン十年という本職のそば屋さんでも、なかなかその一回、一回微妙に状態が違うそばを納得のいくように茹であげるというのは難しい、というのですから奥は深いですよね。ちょっと古い書物をひもといて江戸時代の『蕎麦全書』といういわばそばの秘伝書の元祖のような書物には、この茹で上がりを見分ける秘伝として何が書いてあるかというと「その煮加減のよろしと思う時節の見様、口伝なり」ということですから、これはなんとも「やられた！」という感じですよね。やはり一回、一回なるべくそばの状態を一定にして試行錯誤を繰り返しながらご自分なりの、そのご家庭のコンロ、鍋にあった茹で方をお探しになるしかないのでしょう。
　「そばってそんなに面倒臭いものなの？」って方もいらっしゃるでしょうが、これはもう趣味の世界ですからそれぞれの方のこだわりでどうぞ。