奥義　霧しな流　そばの道 奥義　霧しな流　そばの道

コラム◆薮そばと更級そばの違いについて 　私共霧しなのそばにはいつも『薮そば』と『更級そば』があって、一体この違いななんなのだろう、という疑問を常々お持ちの会員の方も多いかもしれません。そこで今回は徹底説明。簡単にいってしまえば色の違い、と言うことなのですが、その原因は何なのでしょう。ズバリそれは製粉方法の違いです。蕎麦はもともと黒い殻をかぶっています（いわゆるソバガラ）。これを挽き込むか、否かによってそば粉の色は変わってきます。つまり田舎風にソバガラまで挽き込んでしまえば薮そばに使う黒いそば粉ができ、この部分を除いて製粉すれば更級そばにつかう白いそば粉ができるのです。その製粉方法についていえば、あらかじめソバガラを取り除いて「抜き」という状態にしてから、軽く挽けば中心の白い柔らかい部分が真っ先に粉になるので、この段階で出てきたそば粉を一番粉といい更級そばをあつらえるそば粉ができるのです。そういう意味では更級そばの方が上等なそばといえるかもしれませんが、そばはそれぞれの思いで食べるもの。風味の違いはまた好みの違いでもあるのです。ちなみに開田村のそばは黒〜い昔ながらの田舎そばなんですよ。